En los últimos años, el glutamato monosódico (GMS) se ha convertido en un ingrediente habitual en muchos productos alimentarios y que sigue generando debate y preguntas en torno a su uso y seguridad.

En los alimentos, el glutamato puede encontrarse tanto de forma natural como añadido de manera sintética. En su forma natural, es un aminoácido no esencial que está presente en productos como el tomate, los quesos curados, las setas o la carne, formando parte de la propia estructura del alimento y en cantidades generalmente moderadas.

En cambio, en muchos productos ultra-procesados se añade el sintético como glutamato monosódico (E-621) con el objetivo de intensificar el sabor. En estos casos, su presencia suele ser más concentrada y está orientada a potenciar el gusto del producto de manera más intensa. Su historia se remonta a 1908, cuando un bioquímico de la Universidad de Tokio quiso reproducir el especial sabor que el alga kombu da a la cocina japonesa. Aisló el glutamato que contenía ésta y le añadió sodio de la sal común de mesa para convertirlo en un polvo y darle así estabilidad.

Descubrió así un nuevo sabor que añadir a los básicos que es capaz de reconocer el paladar humano, dulce, salado, amargo y ácido, y le dio el nombre de umami (sabroso en japonés). Cuando se añade glutamato a los alimentos, este sabor se potencia, haciendo que resulten más atractivos y agradables al paladar. Es un aditivo que se utiliza mucho en la comida asiática, comida pre cocinada, ultra procesados, bebidas e incluso cosméticos. 

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los EE. UU. considera el glutamato monosódico un ingrediente alimentario seguro en cantidades normales. Sin embargo, algunas personas pueden reaccionar al glutamato monosódico. Por ese motivo, cuando se añade este aditivo a los alimentos, la FDA exige que se indique en la etiqueta como glutamato monosódico o E-621.

En cuanto a los posibles efectos secundarios por la sensibilidad a este aditivo se encuentran: dolor de cabeza, sensación de malestar estomacal (nauseas), dolores musculares, hormigueo en el cuerpo, palpitaciones...

Estos efectos suelen ser leves y transitorios, pero conviene tenerlos en cuenta, especialmente en población infantil más sensible.

Aunque su uso está permitido y, en general, se considera seguro, es recomendable moderar su consumo en la alimentación infantil, especialmente por su impacto en los hábitos alimentarios.

Esto es debido a que, ese aumento de la palatabilidad puede tener consecuencias, especialmente en los niños y niñas, ya que una exposición frecuente a sabores intensos puede:

• Dificultar la aceptación de alimentos más naturales y menos condimentados, como verduras, legumbres o platos caseros. De este modo, se pueden condicionar sus preferencias alimentarias a largo plazo y reducir la tolerancia a alimentos menos sabrosos por si solos.

• ​El glutamato monosódico se encuentra principalmente en productos ultraprocesados como aperitivos, sopas instantáneas, caldos preparados o platos precocinados. También es muy usado en la comida asiática. Por ello, al aumentar la palatabilidad fomenta la preferencia por este tipo de productos, incrementando su consumo y desplazando otros de mayor calidad nutricional. Debemos recordar que el consumo habitual de estos alimentos ultra procesados no es aconsejable en la infancia, ya que suelen contener también cantidades elevadas de sal, grasas poco saludables y otros aditivos.

En conclusión, aunque el glutamato monosódico no representa un riesgo grave en cantidades normales, se recomienda limitar su consumo por el impacto negativo que tiene en la calidad de la dieta y fomentar una alimentación basada en productos frescos, naturales y preparaciones caseras.

La adquisición de hábitos saludables desde la infancia es fundamental para el desarrollo óptimo y el bienestar a largo plazo, además de favorecer una relación adecuada con la alimentación